土夢さんへ
2013.05.28 Tuesday
低温調理法ってのが流行っているらしー
お肉は70度を越えると硬くなるらしく、、、、
この温度を上手く使うと、美味しいお肉料理にありつけると言う。
ローストビーフはイギリスの料理だそうだが、あれは表面が焼けて中は生身に近い。
ダイタイ、旨みって脂身なんだろうけれど、そのローストビーフはほとんど赤身だ。
ぼくは昔、燻製に凝ったことがあって、釣ってきたヤマメや岩魚、豚の肩身を調理したことがある。
これがまた、旨いのだが・・・
先だってあるところでフランス料理をする人と一緒になって、その時の話を思い出した。
『あの炊飯器がありますね、保温の状態にしておくとおおよそ65度くらいなんです』
『たんぱく質はこの温度を越えると硬くなるので炊飯器は”低温調理”にピッタリなんですよ』
ここまでくると、それまでなんとなく聞いていた者どもの関心がピクリと反応する。
もちろん、ぼくもその一人なのだが・・・
『味付けした肉を袋に入れてその保温状態の炊飯器に入れるのですが、おなじ方法でミンチにすればソーセージも作れます』
先だって、やってみました。
(もちろん、取り出した肉に焼き目をつけましたが・・・その際、使った袋に残った肉汁をソースに使うのがミソなのだ、もち、ワインがあれば、、呑みた〜い)
う〜ん、柔らかい。
今度やるときは、例のイノシシで一杯。
因みに、、、人の脳も70歳くらいから硬くなるらし〜^^;
その硬くなった脳はめったに喰えないそうな。
土夢さま、お互いお風呂だけはゆっくり入りましょう。